♪সকালের কৈশোরে তোমাকে চাই
সন্ধের অবকাশে তোমাকে চাই
এক কাপ চায়ে আমি তোমাকে চাই ♪

চা এর কথা আসতে প্রথমেই যে নামটা সবচেয়ে বেশি উচ্চারিত হয় তা হলো বিস্কুট। হ্যাঁ চায়ের সাথে বিস্কুটই তো চাই! কিন্তু তা যদি হয় মাটির বিস্কুট! তাহলে কেমন হবে ভাবুন তো! আজকে আমরা বিস্কুট খাবো না, বিস্কুটের অজানা কথা গুলো জানব।

কখনো কি ভেবে দেখেছি? আমরা যে বিস্কুট খাই তা আসলে কোথা থেকে এলো? বা বিস্কুট আর কুকিজ একই কি না!

নাহ! আমাদের এসব ভাববার সময় কোথায়! চলুন না, আজকে বিস্কুট খাওয়ার আগে বরং বিস্কুট সম্পর্কে কিছু জেনে আসি!

কী কী থাকছে আজকের বিস্কুট পর্বে?

• বাহারি নাম
• ইতিহাস
• বিস্কুটের রকমফের
• বিস্কুট দিবস 
• ভারতে বিস্কুট 
• বাংলাদেশে বিস্কুট 
• মাটির বিস্কুট

বাহারি নাম

আমরা আসলে কি খাই! বিস্কুট না কুকিজ? সত্যি কথা হলো আমরা দুটোই খেয়ে থাকি। পৃথিবীর বিভিন্ন দেশে একে বিভিন্ন নামে ডাকা হয়।

বিস্কুট শব্দটি লাতিন শব্দ প্যানিস বিস কোটাম থেকে এসেছে, যার অর্থ, “কোনো রুটি দু’বার বেক করা হয়েছে”। আবার আমেরিকায় যা “কুকি”  ইংল্যান্ড এবং অস্ট্রেলিয়ায় তাকে “বিস্কুট” বলা হয়, স্পেনে তারা “গ্যালাটিস”। জার্মানরা তাদের ক্রিসমাস কুকিজকে “কেক” বা “প্লজচেন” বলে ডাকে এবং ইতালিতে “অমরেটি” এবং “বিস্কোটি” সহ বিভিন্ন ধরণের কুকিজ শনাক্ত করার জন্য বেশ কয়েকটি নাম রয়েছে।  কুকি নামটি ডাচ শব্দ “কোকজে” থেকে এসেছে, যার অর্থ “ছোট কেক”।

ইতিহাস

বিস্কুটের বাহারি নাম দেখে মাথা ঘোরার আগেই চলুন বিস্কুট ও কুকিজের জন্ম ও ইতিহাস  সম্পর্কে সংক্ষেপে কিছু জেনে নেই।

বিস্কুট

আমরা অনেকেই শুনে অবাক হবো যে বিস্কুট আধুনিক আবিষ্কার নয়। বরং প্রাচীন পৃথিবীতে প্রয়োজনীয়তার জন্য তাদের জন্ম। 

রোমান, গ্রীক এবং মিশরীয় সাম্রাজ্যের ব্যবসায়ী এবং সামরিক কর্মীরা প্রায়শই বেশ কয়েক সপ্তাহ সমুদ্রে কাটাতেন এবং কার্গো ফেরি করে বিদেশী তীরে যাত্রা করতেন। 

অতএব, তাদের এমন একটি জলখাবারের প্রয়োজন ছিল যা তাদের যাত্রার সম্পূর্ণতার জন্য পর্যাপ্ত ক্যালরি সরবরাহ করবে।  টাটকা খাবার ছিলো প্রশ্নের বাইরে। এগুলো বেশিদিন থাকবে না। সুতরাং, নাবিকরা শুকনো খাবার দিয়ে তাদের খাদ্যভাণ্ডার পূর্ণ করতে চাইলো।

ইতিমধ্যে লোকজন খাদ্য সংরক্ষণের ভালো উপায় আবিষ্কার করেছিলো। তারা জানত যে, খাদ্যদ্রব্য শুকিয়ে রাখলে তা দীর্ঘস্থায়ী হয় এবং নষ্ট হয় না।  সেই কৌশল কাজে লাগিয়ে শুকনো বিস্কুট ও রুটি সমুদ্রযাত্রীদের প্রধান খাদ্য হয়ে উঠল।

উদাহরণস্বরূপ, প্রাচীন মিশরীয়রা একটি পুরোনো শস্য দিয়ে তৈরি সমতল রুটি প্রস্তুত করে। পরে, রোমানরা যা তৈরি করে তা তো বিস্কুট হিসেবেই স্বীকৃত।  তারা একটি প্লেটের উপরে গমের আটার পেস্ট ছড়িয়ে দেয় এবং এটি শুকনো ও শক্ত করে সংরক্ষণ করে। এভাবেই বিস্কুটের আবিষ্কার।

কুকিজ

কুকিজ এর উৎপত্তি ডাচদের হাতে। ডাচ শব্দ কোকজে থেকে “কুকিজ” শব্দটি এসেছে। “কোকজে” অর্থ “ছোট গোলাকার কেক”। ডাচ বেকাররা কেক তৈরির পূর্বে ছোট ছোট আকৃতির কেক মোল্ড ওভেনে দিয়ে তাপমাত্রা পরীক্ষা করতো।

এভাবেই কুকিজ এর আবিষ্কার হয়েছিলো। তবে ক্লাসিক কুকি, “চকোলেট চিপ কুকি” ১৯৩৭ সালে ম্যাসাচুসেটস, হুইটম্যানে টোল হাউস রেস্তোঁরা চালানো রুথ গ্রাভস ওয়েকফিল্ড দ্বারা আবিষ্কৃত হয়েছিল। তবে বর্তমানে এই চকোলেট চিপ কুকিই আমেরিকায় সবচেয়ে বেশি তৈরিকৃত এবং জনপ্রিয়।

বিস্কুটের রকমফের

বিস্কুট বনাম কুকিজ বিতর্কে আমরা এখন যাব না। তার চেয়ে বরং বিস্কুট আর কুকিজের কিছু রকমফের দেখে আসি!

বার্গার কুকিজ

বার্গার কুকিজ সাধারণত জার্মান প্রথাগত রেসিপিতে বানানো হয় এবং এগুলো খুবই বিখ্যাত। এই বার্গার কুকিজগুলো বাস্তবে এতটাই বিখ্যাত যে বছরের পর বছর ধরে তার জনপ্রিয়তা টিকিয়ে রেখেছে। এর একমাত্র কারণ হিসেবে ধরা হয় কুকিজের উপর দেয়া সুস্বাদু পুরু চকোলেট ফ্রস্টিং কে।

ব্র্যান্ডি স্ন্যাপ

ব্র্যান্ডি স্ন্যাপ গুলো যুক্তরাজ্য, আয়ারল্যান্ড, অস্ট্রেলিয়া এবং নিউজিল্যান্ডের জনপ্রিয় নাস্তা হিসেবে পরিচিত। ক্রিস্টোফার জোন থমাস কে এর উদ্ভাবক হিসেবে মনে করা হয়। এগুলো সাধারণত ১০ সেন্টিমিটার দীর্ঘ এবং ২ সেন্টিমিটার ব্যাস বিশিষ্ট নলাকার, ভঙ্গুর এবং মিস্টি আবরণযুক্ত হয়। যা হুইপড ক্রিম দ্বারা পূর্ণ করে পরিবেশন করা হয়ে থাকে।

বাটার কুকিজ

গঠনগত দিক থেকে এগুলো অনেক মচমচে হয়ে থাকে। কিছু কিছু দেশে বাটার কুকিজকে মিস্টি বিস্কুট বলা হয়। এটাতে চিনির পরিমান একটু বেশি থাকে। এগুলো টিনে করে বাজারজাত করা হয়।

সাধারণত বাটার কুকিজ গুলোতে মাখন বা বাটারের স্বাদ বজায় রাখার জন্য অন্য কোনো ফ্লেভার ব্যবহার করা হয় না। কিছু কিছু কুকিজে চকোলেট, ভ্যানিলা এবং নারিকেলের ফ্লেভার যোগ করা হয় এবং তার উপরে চিনির দানা ছড়ানো থাকে।

বোর্বান বিস্কুট

এটা একধরনের বিস্কুট স্যান্ডউইচ যা চকোলেট ও বাটার-ক্রিম ফিলিং এর সাথে চকোলেট স্বাদের দুইটি বিস্কুট একত্রিত করে তৈরি করা হয়। বেকিং এর সময় যেন ভেঙে না যায় এজন্য এর মধ্যে ছোট ছোট ছিদ্র করা থাকে। এগুলো চা এর সাথে দুর্দান্ত।

ক্যান্টুচিনি বিস্কুট

বিস্কোটি এবং ক্যান্টুচিনি বিস্কুটের মধ্যে কোনো পার্থক্য নেই। ইতালিতে সকল ধরনের বিস্কুট “বিস্কোটি” নামে পরিচিত আগেই বলা হয়েছে।

কুকি রোল

কুকি রোল খুব হালকা, মুচমুচে এবং অনেক মিষ্টি হয়ে থাকে। এগুলো রোল করা হয় এবং মাঝে ফাঁপা থাকে। চমৎকার কুকি রোল গুলো আইসক্রিম কিংবা চকোলেটের সাথে পরিবেশন করা হয়।

চকোলেট চিপ কুকি

আহ! অসাধারণ এই কুকিগুলো কম বেশি সবারই ভীষণ প্রিয়। এর সম্পর্কে একটি চমৎকার তথ্য হলো, এগুলো কোনো পরিকল্পিত পরীক্ষা নিরীক্ষার দ্বারা তৈরি হয়নি। রুথ গ্রাভস ওয়েকফিল্ড নামক রন্ধনশিল্পীর কাছে তার রেসিপির জন্য প্রয়োজনীয় উপাদানের অভাব ছিল। সুতরাং, তিনি পরিবর্তে চকোলেট চিপ কুকি ব্যবহার করেছিলেন। এবং বাকিটা ইতিহাস!

ডাইজেস্টিভ বিস্কুট

সম্ভবত যুক্তরাজ্যের সবচেয়ে জনপ্রিয় ধরনের বিস্কুটগুলোর মধ্যে একটি। এগুলো আধা-মিষ্টি জাত, যা মোটা মোটা গমের ময়দা থেকে তৈরি। এই বিস্কুটের প্রধান উপকরণ হলো বেকিং সোডা। অতীতে সোডিয়াম-বাই-কার্বোনেট বদহজমের সমস্যা কমাতে ব্যবহৃত হত। ডাইজেস্টিভ বিস্কুটেরও এই বৈশিষ্ট্য আছে।

ফরচুন কুকিজ

বাজি রেখে বলতে পারি, আপনি এ-ধরনের কুকিজের নাম খুব একটা শোনেন নি! হ্যাঁ, এটা এমনি একটা কুকিজ যার সাথে আপনার ভাগ্য লেখা থাকে। ফরচুন কুকিজ চীনের উদ্ভাবনের কথা প্রচলিত থাকলেও তা সত্যি নয়। এটা জাপানে সর্বপ্রথম তৈরি হয়। এগুলো অনেক ক্রিস্পি এবং ভিতরটা ফাঁপা হয়ে থাকে। এই ফাঁপা স্থানের ভিতরেই ছোট কাগজে লেখা থাকে আপনার সেদিনের ভাগ্য! কখনো কখনো তা কুকিজের বাইরেও সেঁটে দেয়া থাকে।

জিঞ্জারব্রেড ম্যান

নাম থেকেই বোঝা যায়, এটা এমন এক ধরনের বিস্কুট, যাতে আদাকে প্রধান উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা হয়। অন্যান্য উপাদানগুলোর মধ্যে রয়েছে গুড় এবং মধু যা মানবদেহের জন্য অত্যন্ত স্বাস্থ্যকর। এই ধরনের বিস্কুট তার বৈশিষ্ট্যপূর্ণ স্বাদের জন্যই বৈশ্বিকভাবে জনপ্রিয়।

হার্ডট্যাকস

হার্ডট্যাকগুলো শক্ত, বর্গাকার বিস্কুট যা ময়দা এবং পানি দিয়ে তৈরি। খুব সহজেই হার্ডট্যাক তৈরি করা যায়। এগুলোকে পাইলট বিস্কুট, পাইলট রুটি, সামুদ্রিক বিস্কুট এবং শিপ বিস্কুটও বলা হয়।

যেহেতু এগুলো খুব শুষ্ক, সেহেতু এগুলো রেফ্রিজারেশন ছাড়াই দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যায়। এজন্যই হার্ডট্যাক সৈনিকদের এবং নাবিকদের রেশন হিসাবে ব্যবহার করা হতো। খাওয়ার সময় হার্ডট্যাক বিস্কুট নরম করার জন্য তারা চা বা কফিতে কিছুক্ষণের জন্য ডুবিয়ে রাখত।

লেবকুচেন কুকিজ

বিশ্বজুড়ে লেবকুচেন কুকিজের এক নম্বর রপ্তানিকারক হলো জার্মানির ন্যুরেমবার্গ শহর। লেবকুচেন উৎপাদনে নগরটির এই দীর্ঘ ঐতিহ্য মধ্যযুগ থেকে ত্রয়োদশ শতাব্দীর কাছাকাছি। বর্তমানে, “নুরেমবার্গ লেবকুচেন” শব্দবন্ধটি আইন দ্বারা সুরক্ষিত। সুতরাং, আপনি যদি সেই নামটি সহ কোনো কুকিজ পেয়ে থাকেন, তবে আপনি নিশ্চিত থাকতে পারেন যে, সেগুলো খাঁটি এবং ন্যুরেমবার্গ থেকে এসেছে।

জ্যামি ডজার্স

জ্যামি ডজার্স যুক্তরাজ্যের জনপ্রিয় ধরনের বিস্কুট যা ছোট রুটি এবং রাস্পবেরি জ্যাম থেকে তৈরি। পঞ্চাশ বছরেরও বেশি সময় ধরে এই জাতীয় বিস্কুট ব্রিটিশরা উপভোগ করেছে। বাইরের দিকে স্বল্প রুটি এবং অভ্যন্তরে রাস্পবেরি স্বাদযুক্ত জ্যামের সাথে এগুলো সত্যিই দুর্দান্ত ।

মেরি বিস্কুট

মেরি বিস্কুট এমন এক ধরনের বিস্কুট, যা খুব মিষ্টি এবং ইংলিশ চা বিস্কুটগুলোর সাথে বেশ মিল। মেরি বিস্কুট বিশ্বের প্রায় প্রতিটি দেশে জনপ্রিয়। এগুলো আকারে গোলাকার এবং মাঝখানে সুন্দর নকশা বিশিষ্ট। মেরি বিস্কুট “মারিয়া” নামেও পরিচিত।

মার্শমেলো ট্রিট

মার্শমেলো ট্রিটের সর্বাধিক জনপ্রিয় প্রকরণগুলোর মধ্যে একটি হলো চকোলেট আবরণবিশিষ্ট সংস্করণ। এছাড়াও রয়েছে ওয়াইন ও ক্যান্ডি স্প্রিংস এর প্রলেপ। মিশরে উদ্ভুত এই বিস্কুটগুলো লোকেদের জন্য দুর্দান্ত ট্রিট হিসেবে কাজ করে, এজন্যই এদের নাম “মার্শমেলো ট্রিট”।

মেলোম্যাকারোনা

অদ্ভুত নামের এই কুকিটি মধু আর বাদাম যুক্ত গ্রিক কুকিজ। আধুনিক মেলোম্যাকারোনা বিস্কুটগুলো তার ঐতিহ্য আর স্বাদ এখনো ধরে রেখেছে। এটি লক্ষণীয় যে, এগুলোর জন্ম যিশু খ্রিস্টের জন্মের পুরো পাঁচ শতাব্দী আগে!

স্নিকারডুডল বিস্কুট

স্নিকারডুডল বিস্কুট হলো মাখন/তেল, চিনি এবং ময়দার তৈরি বিস্কুট। এগুলো দারুচিনির ফ্লেভারের জন্য অনবদ্য হয়ে থাকে।

ওয়েফার বিস্কুট

ওয়েফার বিস্কুটগুলো চকচকে, পাতলা, মিষ্টি এবং সমতল জাতীয় বিস্কুট যা আইসক্রিম সাজানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। চকোলেট বারের সাথেও স্বাদ বাড়ানোর জন্য ব্যবহার করা হয়।

ম্যাকারনস

এগুলো ডিমের সাদা অংশ, আইসিং সুগার, দানাদার চিনি, বাদাম গুঁড়ো বা বাদাম দিয়ে তৈরি। বিভিন্ন রঙে রঙিন আধা-মিষ্টি এই কুকিগুলো দেখতে যেমন অসম্ভব সুন্দর, খেতেও তেমনি দারুণ!

উফফ! এত এত ধরনের বিস্কুট সম্বন্ধে পড়তে গিয়ে লেখকের মতো পাঠকেরও জিভেও জল না চলে আসে!

বিস্কুট দিবস

বিস্কুটপ্রেমীদের জন্য একটা সুখবর দিতে চলেছি। হ্যাঁ, এটা সত্যিই দারুণ যে, এত এত দিবসের মধ্যেও লেখকের মতো বিস্কুট পাগলদের জন্য একটি বিস্কুট দিবস রয়েছে! ২৯ মে বিস্কুট দিবস হিসেবে পালিত হয়ে আসছে। বিস্কুট দিবস কীভাবে শুরু হয়েছিল তা নিয়ে অনেক বিতর্ক রয়েছে, তবে এসব ভেবে বিস্কুট দিবস উদযাপন বাদ দেওয়ার কোনও কারণ নেই!

ভারতে বিস্কুট

বিংশ শতাব্দীর শেষভাগে ভারতে বেকারি শিল্প একটি যথাযথ মর্যাদা অর্জন করতে শুরু করে। আগের দিনগুলোতে বিস্কুটকে অসুস্থ মানুষের খাদ্য হিসাবে ধরে নেওয়া হত। তবে বর্তমানে তা প্রতিটি বয়সের মানুষের জন্য সবচেয়ে পছন্দের ফাস্ট ফুড পণ্য হয়ে উঠেছে। বিস্কুট সর্বদা বহন করা সহজ, খেতে সুস্বাদু, কোলেস্টেরল মুক্ত।

বাংলাদেশে বিস্কুট

দুধ, চকোলেট, প্লেইন বা ক্রিম ভরা হোক না কেন, বাংলাদেশিরা বিস্কুট পছন্দ করে। বাংলাদেশের সকল শ্রেণি-পেশার মানুষের একটি সাধারণ নাস্তা হিসেবে বিস্কুট অনেক বড় অবদান রাখছে। সাধারণ বিস্কুট থেকে শুরু করে চকোলেট, স্ট্রবেরি, কমলা, ভ্যানিলা, কফি, ক্রিম, মসলা, নোনতা, বাদাম, দুধ, ঘি, ঝাল, সবজি, আলু, জিরা, ওয়েফার, টোস্ট, গ্লুকোজসহ নানা স্বাদের বিস্কুট বিক্রি হচ্ছে। পাশাপাশি ডায়াবেটিসের রোগীদের জন্য চিনি ছাড়া বিস্কুট ও হজমে উপকারী ডাইজেস্টিভ বিস্কুটও জনপ্রিয়তা পেয়েছে।

মাটির বিস্কুট

পৃথিবীর অন্যান্য দেশের মতো হাইতির ছেলেমেয়েরাও কুকি বা বিস্কুট খেয়ে থাকে। তবে তা খুব আনন্দদায়ক নয়! হ্যাঁ এটা অবিশ্বাস্য হলেও সত্যি যে, হাইতির ছেলেমেয়েরা তাদের প্রয়োজনীয় পুষ্টি চাহিদা পূরণের জন্য মাটির তৈরি বিস্কুট খেয়ে থাকে৷ কারণ, দেশের প্রায় ৮০% মানুষ দারিদ্র্য সীমার নিচে জীবনযাপন করে। এই অনাহারে থাকা লোকেদের বেঁচে থাকার জন্য কাদামাটির তৈরি কুকির ওপর নির্ভর করতে হয়।

কাদামাটি কি স্বাস্থ্যের জন্য ভালো? এটা সকলেই জানি ভালো নয়, কিন্তু তাদের কাছে এর বিকল্প কিছু নেই। এটাই তাদের জন্য সহজলভ্য। মূলত, মাটির অভ্যন্তরীণ খনিজ পুষ্টির জন্য এগুলো গর্ভবতী মহিলা ও শিশুদের খাওয়ানো হয়।

বিস্কুট সম্পর্কে তো আমরা অনেক কিছুই জানলাম! কিন্তু মাটির বিস্কুট? 

আমরা কি প্রতিদিনের চা এর সাথে বাটার কুকিজ বা ক্যান্টুচিনির পরিবর্তে মাটির বিস্কুট খাওয়ার কথা ভাবতে পারি?

ফিচার চিত্রসূত্র : Unsplash

তথ্যসূত্রঃ 

1. DazzleDish
2. St Neots Museum
3. What’s Cooking America
4. NNDB
5. Biscuit People
6. Days of the Year
7. Indian Mirror
8. Light Castle BD
9. The Sized