কফিনামা: কফি আবিষ্কার থেকে আজ অবধি

৭০০ বা মতান্তরে ৯০০ খ্রিষ্টাব্দে আফ্রিকা মহাদেশের ইথিওপিয়ার রাখালবালক কালদির ছাগলগুলো খ্যাপামি করে নাচানাচি না করলে হয়তো আজ আমরা পৃথিবীর দ্বিতীয় সর্বোচ্চ ব্যবহৃত পানীয় (কফি) পেতামই না আমরা!

একদিন হঠাৎ কালদি লক্ষ করলো যে কদিন ধরেই ওর ছাগলগুলো অতিরিক্ত লাফঝাঁপ করছে, আর রাতে ঘুমাচ্ছে না। এই অস্বাভাবিক আচরণের কারণ খুঁজতে গিয়ে সে দেখলো ছাগলগুলো এক ধরনের লাল ফল খাওয়ার পর থেকেই এই আচরণ করছে। তার মনে হলো লাল ফলগুলোতে এমন কিছু থাকতে পারে, যা তার ছাগলগুলোকে অতিক্রিয় হতে বাধ্য করছে। 

কালদি এই ফলের খবর অচিরাৎ স্থানীয় গির্জার পাদ্রিকে জানালো; কারণ ওই সময় পাদ্রি সারারাত জেগে থেকে স্রষ্টার ইবাদাত করতে চাইতেন আর এমন কিছু ঢুণ্ঢছিলেন যা তাঁকে সারারাত জেগে থাকতে সাহায্য করবে। পাদ্রি লাল ফলগুলো সংগ্রহ করে খেলেন আর কী আশ্চর্য—রাতে না ঘুমিয়ে ইবাদাত করতে পারলেন! মিলে গেল তাঁর আকাঙ্ক্ষিত ঘুম-তাড়ানিয়া দ্রব্য। এই খবর চাউর হতেই সেই লোকেরা হুমড়ি খেয়ে পড়ল সেই লোহিত বরণ ফলের ওপর। 

অন্য ইস্তফসার বা বিবরণমতে, কালদির ফলগুলো স্থানীয় গির্জার পাদ্রি পছন্দ করেন নি, বরং পুড়িয়েই ফেলেন আগুনে। অগ্নিপ্লুষ্ট লাল ফলগুলোর সুবাস গির্জায় ছড়িয়ে পড়লে অন্য পাদ্রিরাও ফলগুলো সম্পর্কে উদ্গ্রীব হয়ে ওঠে। নানান স্ফুটন আর দহন শেষে লাল ফলগুলো থেকে এক ধরনের তরল গরম পানীয় তৈরি হয়।

আরেকটি লোকগল্প মতে, মরোক্কান যুবক গাউছুল আকবর নুরউদ্দীন তাঁর ইথিওপিয়া পরিভ্রমণের সময় দেখেন যে, পাখিরা এক ধরনের ফল খাওয়ার পরই কেবল সক্রিয়ভাবে ওড়াওড়ি করে। এরপর তিনি নিজে ফলটি চেখে দেখলেন, ইতঃপর নিজের  মধ্যে এটার প্রভাব দেখে ফলটির কার্যগুণ সম্পর্কে নিশ্চিত হলেন।

অন্য আরেকটি ইস্তফসার মতে, কফি আবিষ্কারের গল্প উমর নামের এক মুসলিম বালকের সাথে জড়িত। উমর ইয়েমেনের শহর মোকা থেকে আরেকটি শহর উসাবে গিয়ে থাকা শুরু করে। একবার ক্ষুধা লাগলে উমর এক ঝোপ থেকে এক ধরনের ফলের বীজ নিয়ে আহার করল, কিন্তু কাঁচা বীজগুলো তার কাছে তিতকুটে লাগায় সে ওগুলো জ্বালিয়ে নিলো—তাতে ওসব আরও আশক্ত হয়ে যাওয়ায় এবার সে বীজগুলো সিদ্ধ করে সেই বীজসিদ্ধ পানি খেলো। ক্ষুন্নিবৃত্তি হলো তার, চাঙ্গা হয়ে উঠল। এই আবিষ্কারের পরে উমরকে আবার মোকা শহরে ডেকে পাঠানো হলো এবং লোকজন সেখানে তাঁকে ধর্মগুরু হিসেবে সম্মান দেওয়া শুরু করলো। 

কালদির কাহিনিসহ অন্য কাহিনিগুলোর কোনো নিশ্চিত তথ্যপ্রমাণ পাওয়া না গেলেও এটা নিশ্চিত হওয়া গেছে যে, কফির আদি উৎপত্তি আবিসিনিয়া অর্থাৎ হাল আমলের ইথিওপিয়ায়। 

কফির নাম যেভাবে কফি হলো 

ইংরেজি ভাষায় “কফি” (Coffee) নামটির প্রথম ব্যবহৃত হয় ১৫৮২ সালে, ডাচ শব্দ কফি (Koffie) থেকে। ডাচ ভাষার কফি শব্দটির উৎসও আরবি শব্দ Qahwah (অর্থ: ক্ষুধা নেই) থেকে। এই কাহ্ওয়াহ্ শব্দটি আবার তুর্কিদের কফির প্রতিশব্দ কাহ্ভে-র কাছাকাছি। আবার প্রাচীনকালে ইথিওপিয়ার প্রদেশ কাফ্ফা-র সাথেও কফির নামের সামীপ্য দেখা যায়।  

১৮৭২ থেকে ১৮৭৪ পর্যন্ত ইয়েমেনে নিয়োজিত উসমানি সেনা অফিসার ফেরিক আহমেদ রশিদ পাশার লেখা বই ইয়েমেন এবং সানার ইতিহাস অনুযায়ী কফি প্রথমে আবিসিনিয়া থেকে ইয়েমেনে নিয়ে আসেন তৎকালীন উসমানি শাসনাধীন ইয়েমেনের গভর্নর ওজদেমির পাশা। ইয়েমেনেই প্রথম কফির চাষ শুরু হয়। ইয়েমেন থেকে কফির পরবর্তী গন্তব্য ছিলো মক্কা এবং কায়রো। পৃথিবীর প্রথম কফিহাউজ়ের সূচনাও কায়রোতেই, কায়রোর আল-আজ়হার বিশ্ববিদ্যালয়ের কাছে  ১৫২১ সালে প্রথম কফিহাউজ় উদ্বোধিত হয়৷ 

ইয়েমেন থেকে তৎকালীন উসমানি সাম্রাজ্যের শাসনাধীন কায়রো, দামেস্ক এবং আলেপ্পো হয়ে রাজধানী ইস্তাম্বুলে পৌঁছাতে ষোলশ শতাব্দীর মাঝামাঝি লেগে যায়। প্রচলিত লোককথা অনুযায়ী গভর্নর ওজদেমির পাশা বা আলেপ্পোর দুই আরব যুবক-যুবতীর হাত ধরেই কফি ইস্তাম্বুলে প্রবেশ করে। 

১৫৫৪ সালে ইস্তাম্বুলের তাহতাকালেতে শহরটির  প্রথম কফিহাউজ চালু করা হয়। ওজদেমির পাশার মাধ্যমে কফি  উসমানিদের প্রাসাদেও ঢুকে পড়ে। কানুনি সুলতান সুলেইমান (১৫২০-১৫৬৬) কফির এত বেশি ভক্ত হয়ে পড়েছিলেন যে, প্রাসাদের রসুইঘরে কফি বানানোর জন্য চল্লিশ সদস্যের পাচকদল নিয়োজিত হয়েছিলো। সুলতানের বদৌলতে সাম্রাজ্যের আনাচে-কানাচে কফির অনুবাসিত নির্যাস পৌঁছে যায়, এমনকি গ্রামের লোকেরাও কফি খাওয়া শুরু করে। সুলতান তৃতীয় মুরাদের (১৫৭৪-১৫৯৫) সময়কালে ইস্তাবুলে কফিহাউজ়ের সংখ্যা ৬০০ ছাড়িয়ে যায়। 

কফি খাওয়ার শাস্তি…মৃত্যুদণ্ড!

কফির জনপ্রিয়তা এতই বেশি হয়ে গিয়েছিলো যে কিছু কিছু ইসলামি উলামা কফিকে মদের সাথে তুলনা করেছিলেন আর কফি হাউজ়গুলো পেয়েছিল শুঁড়িখানার তকমা! মানবশরীরে কফির প্রভাব অ্যালকোহলের মতন কি না, তা নিয়েও চলেছিলো নানা বাহাস। মক্কা, কায়রো এবং ইস্তাম্বুলের ইসলামিক আলিমরা কফিকে নিষিদ্ধ করার প্রয়াস চালান। কফি হাউজ়গুলোতে পুরুষরা জড়ো হতো, কবিদের আবৃত্তি শুনতো আর দাবা খেলতো। ততদিন পর্যন্ত মসজিদ ছাড়া আর কোথাও এত লোক একসাথে জড়ো হতো না। 

কয়েকজন আলিম কফি হাউজ়গুলোকে শৌণ্ডিকালয় থেকেও নিকৃষ্ট হিসেবে তুলনা করেছিলেন, অপরদিকে মক্কার মতো শহরের কর্তৃপক্ষ আশঙ্কা করছিলেন যে কফিহাউজ়গুলোতে জড়ো হওয়া লোকগুলো শহর কর্তৃপক্ষের বিরুদ্ধে কোনো ষড়যন্ত্রে লিপ্ত হতে পারে কিনা।

এসব কারণ ছাড়াও আর কিছু ইসলামি ফতোয়ার দরুন মক্কাতে কফি প্রথম নিষিদ্ধ করা হয়। পাশাপাশি কায়রোতে বেশ কিছু বছর নিষিদ্ধ থাকে কফিহাউজ়গুলো। ১৫২৫ সালে মক্কাতে আবার কফি বৈধ ঘোষণা করা হয় এবং কায়রোর কফিহাউজগুলো পুনরায় বৈধতা পায় ১৫৩৯ সালে।      

এছাড়া ষোল শতকে ইস্তাম্বুলের কফিহাউজে়র সংখ্যা বেশ বেড়ে গিয়েছিলো আর এগুলো আগের মতো সুফিদের আড্ডাখানা না হয়ে বরং দুনিয়াবি আলোচনায় লিপ্ত, ধূমপায়ী লোকেদের জলসায় পরিণত হয়।

আরও পড়ুন: জিপসি মেয়ে: তুর্কি মোজাইক শহর জেওগমার মোনালিসা

দেশে দেশে কফি 

উপমহাদেশ  

কফি ইউরোপে অনেক মাধ্যমে পৌঁছায়, একটি মাধ্যম ছিল উসমানীয়রা আর দ্বিতীয়ত কফির জন্মস্থানের নিকটবর্তী ইয়েমেনের মোকা বন্দর। 

ইংরেজ এবং ডাচ উভয় জাতির স্ব-স্ব ইস্ট ইন্ডিয়ান কোম্পানির কর্মীরাই মোকা বন্দরে কফির খদ্দের ছিল। তাদের হাতেই দক্ষিণ আফ্রিকার কেপ অফ গুড হোপ (উত্তমাশা অন্তরীপ) হয়ে কফি ভারতীয় উপমহাদেশে যাত্রা  করে।

ভেনিস (ইতালি)

ইউরোপীয়রা প্রথম কফির স্বাদ পায় ১৬১৫ সালে, যখন কয়েকজন  ইতালীয় বণিক  ইস্তাম্বুলে অবস্থানকালীন কফিতে আসক্ত হয়ে পড়েন এবং ভেনিস ফেরার সময় সাথে করে কফি নিয়ে যান। প্রথমে রাস্তার লেবুর শরবত বিক্রেতারা কফি বিক্রি শুরু করেন। ১৬৪৫ সালে ইতালির প্রথম কফিশালা খোলা হয়। এরপর পুরো ইতালি জুড়ে কফিশালার সংখ্যা বৃদ্ধি পায় এবং ক্রমেই কফির জনপ্রিয়তা বাড়তে থাকে। এগুলো বিদ্যার্থী আর শিল্পীদের ঠেকে পরিণত হয়৷   

প্যারিস (ফ্রান্স)

রাজা চতুর্দশ লুইয়ের দরবারে কফি পৌঁছায় তৎকালীন উসমানীয় রাষ্ট্রদূত সুলাইমান আগার মাধ্যমে, ১৬৬৯ সালে৷ সুলাইমান আগা ফরাসি রাজার কাছে কফিকে জাদুকরী পানীয় হিসেবে পরিচয় করিয়ে দেন। কিছুদিনের মধ্যেই সুলাইমান আগা প্যারিসের অভিজাত মহলে সজ্জন ব্যক্তি হিসেবে পরিচিতি লাভ করেন। উসমানীয় রাষ্ট্রদূতের কাছে কফি খাওয়ার দাওয়াত পাওয়া ফরাসি উচ্চ মহলে সম্মানের বিষয় হয়ে ওঠে।

প্যারিসের প্রথম সত্যিকারের কফিশালা ক্যাফে ল্যু প্রোকোপ খোলা হয় ১৬৮৬ সালে। সত্বরই এটি লেখক, কবি এবং গায়কদের সমাগমে মুখরিত হয়ে ওঠে। পরবর্তীকালে রুশো, ভলতেয়ার, দিদহো-র মতন জনপ্রিয় ফরাসি দার্শনিকরাও এই কফিতে বিমোহিত হন। ফলশ্রুতিতে প্যারিসের প্রায় প্রতিটি সড়কে কফিখানা গড়ে ওঠে।  

ভিয়েনা (অস্ট্রিয়া) 

১৬৮৩ সালে ভিয়েনাতে তুর্কিদের দ্বিতীয় অবরোধকাল শেষ হয়। তুর্কিরা পিছু হটার সময় তাদের সাথেকার অতিরিক্ত দ্রব্যসামগ্রীর  পাশাপাশি ৫০০ বস্তা কফিও ফেলে যায়। ভিয়েনার বাসিন্দাদের বস্তার ভেতরকার রহস্যময় দানাগুলো সম্বন্ধে কোনো ধারণাই ছিলনা। অস্ট্রীয় সেনাবাহিনীর একজন ‘খাপিটেন’ (হ্যাঁ, ঠিক অনুমান করেছেন—ডয়েচে ‘ক্যাপ্টেন’) দানাগুলোকে উটের খাবার মনে করে এগুলোকে ডোনাউ (এবার তো বুঝলেনই, দানিয়ুব নদীরই ডয়েচ তরজমা!) নদীতে ফেলে দেওয়ার প্রস্তাব দেন। 

রহস্যময় দানার খবর কোলচিৎস্কি নামে একজন পোলিশের কাছে পৌঁছে যে, অবরোধকালে অস্ট্রীয়দের হয়ে তুর্কিদের সাথে  ছদ্মবেশে মিশে টিকটিকিগিরি করেছিলো। কোলচিৎস্কি সেনাবাহিনীর কাছে অনুরোধ করলো তার গুপ্তচরবৃত্তির পুরস্কার স্বরূপ তাকে যেন দানার বস্তাগুলো দেওয়া হয়।

সে প্রথমে ভিয়েনাবাসীর দরজায় দরজায় গিয়ে ছোট ছোট কাপে তুর্কি কফি পরিবেশন করা শুরু করলো। পরবর্তীতে বড় একটি তাঁবু খাটিয়ে কফি পরিবেশন করতে লাগলো এবং আস্তে আস্তে অন্য অস্ট্রীয়দেরও তুর্কি কফির সাথে পরিচয় ঘটে।  

লন্ডন (ইংল্যান্ড) 

এখানেও কফির অভ্যুপগম হয় একজন তুর্কির হাত ধরেই। ১৬৩৯ সালে অক্সফোর্ডবাসী কফির সাথে পরিচিত হয়। ছাত্র এবং শিক্ষকদের মাঝে এটি দ্রুতই জনপ্রীতি অর্জন করে এবং তাঁরা  “অক্সফোর্ড কফি ক্লাবের”  সূচনা করেন। ১৯৫২ সালে রোজ় নামে একজন গ্রিক নাগরিক লন্ডনের প্রথম কফিশালা খোলেন। ১৬৬০ হতে না হতেই লন্ডনের কফিহাউজ়গুলো লন্ডন-কৌমের অবিচ্ছেদনীয় অংশে পরিণত হয়৷ আমজনতা কফিহাউজগুলোকে পেনি য়ুনিভার্সিটিস নামে আখ্যায়িত করতো। এর দুইটি কারণ ছিলো—কফির ধোঁয়ার ওপাশে দেখা যেত লেখক, শিল্পী, কবি, আইনবিদ, রাজনীতিবিদ আর দার্শনিকদের মেহফিল আর কফিখানার প্রবেশমূল্য আন্দাজ করুন দেখি? এক পেনি!

আধুনিক জীবনে কফি 

অনেক আগে বাংলাদেশি আটা-ময়দা-সুজির কোম্পানি তীরের একটি বিজ্ঞাপন ছিল, যাতে এক নবজাতকের মুখে বসিয়ে দেওয়া হয়েছিল “তীর ছাড়া আমার চলেই না!”। হালফিল আমরা এমন পরিস্থিতিতে এসে দাঁড়িয়েছি যেখানে “কফি ছাড়া আমাদের চলেই না”। অফিস-আদালতে, বিশ্ববিদ্যালয়-গ্রন্থাগারে, বন্ধুদের সাথে আড্ডায়, বান্ধবীর সাথে প্রেমালাপে, কোথায় নেই কফি! 

মানুষরা কফিতে এমনই সংসক্ত হয়ে গেছে যে, কফি না খেলে আগের মত আর কাজের স্পৃহা আসে না। 

এই অত্যাসক্তি আমাদের স্বাভাবিক কর্মক্ষমতা কমিয়ে দেয়। কফি ক্ষণিকের জন্য আমাদের মেজাজ ফুরফুরে করলেও মাত্রাতিরিক্ত কফিপান আমাদের মস্তিষ্ক এবং চুলের জন্য ক্ষতিকর। কফি আমাদের হৃৎপিণ্ডের কার্যক্ষমতা বাড়িয়ে দেয়, আর তাতে হৃৎপিণ্ড স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি রক্ত সংবহন করতে থাকে। এজন্য আমাদের বৃক্ক বা কিডনিও বেশি রক্ত বিশোধন করে, যার ফলনিবৃত্তিতে কফি খাওয়ার কিছুক্ষণ পরপরই আমাদের প্রস্রাবের বেগ আসে৷   

দৈনিক কয়েক কাপের বেশি কফি খেলে তা আমাদের উদ্বেগ বাড়িয়ে দিতে পারে এবং মাত্রাতিরিক্ত কফি মৃত্যু পর্যন্ত ঘটাতে পারে। তাই আমাদের  প্রিয় পানীয় কফি খাওয়ার ক্ষেত্রে লক্ষ রাখতে হবে আমরা যেন কফিতে আসক্ত না হয়ে পড়ি।

তথ্যসূত্র:  

• Turkish Coffee World 
• Break Nutrition
• Turkish Agriculture and Forest Magazine 
• Ottoman Cafe Chain Restaurants Turkey 
• From Goats To Monks (Turkish) 
• History Of Coffee

ফিচার চিত্রসূত্র: Wikimedia Commons